Bơ là một nguyên liệu hết sức quen thuộc trong việc làm bánh. Chính vì đặc điểm này mà khiến người dùng không khỏi ngỡ ngàng trước hàng trăm loại với những công dụng hoàn toàn khác nhau. Nhằm giúp các bạn giải quyết băn khoăn này, Hải Thụy sẽ cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích để phân biệt các loại bơ trong làm bánh.

Bơ, khi được nhắc đến người ta thường gợi nhớ cái từ “butter” nhiều hơn. Cách gọi này là để phân biệt bơ (butter) được làm từ sữa động vật (như bò, cừu, trâu, dê…) so với bơ (margarine) được làm từ tinh dầu thực vật. Hải Thụy sẽ giúp bạn phân biệt các loại bơ khác nhau trong ẩm thực và pha chế.

Bơ mặn, bơ nhạt

Dựa theo hương vị, có thể chia bơ thành bơ nhạt (còn gọi là bơ lạt) và bơ mặn.

Bơ nhạt 

Bơ nhạt (hay còn được gọi là bơ lạt, bơ phe) là dòng bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao như canxi, protein, men vi sinh, vitamin A, D cùng với độ béo tương đối nhiều. Sử dụng bơ nhạt giúp dễ dàng kiểm soát lượng muối trong công thức bánh, là nguyên liệu thường được sử dụng để làm các loại bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ… hay phết lên bánh mì. Nếu bạn chọn loại này, có thể tham khảo một số sản phẩm: Anchor, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Elle & Vire…

Bơ mặn

Trái ngược bơ lạt, bơ mặn có thêm thành phần muối nên thời gian bảo quản được lâu hơn. Tùy theo nhà sản xuất, tỉ lệ độ mặn dao động từ 3 – 5%. Bơ mặn thường được dùng trong các công thức nấu ăn (như các món chiên, món xào), các món bánh mặn. Đôi khi, người ta tận dụng vị mặn để làm cả bánh ngọt, giúp thay đổi hương vị độc đáo hơn trong món bánh. Tuy vậy, nếu sử dụng loại này, cần cân nhắc về liều lượng để kiểm soát hương vị của bánh.

Bơ thực vật, bơ động vật, bơ mix

Bơ thực vật

Vào những năm thuộc thế kỉ 19, người ta đã làm ra bơ thực vật, nhờ việc sản xuất từ dầu thực vật. Cho đến mãi thế kỷ 20, công nghệ sản xuất bơ thực sự phát triển mạnh nên công thức chế biến được hoàn thiện hơn về mùi và hương vị, không khác gì nhiều so với bơ động vật. Bơ thực vật là chế phẩm tinh dầu của nhiều loại cây có hạt, hoa quả hoặc cây cỏ. Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật khi nấu ăn và làm bánh.

Ứng dụng: Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì. Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn, không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.

Nhược điểm: Nhiệt độ nóng chảy thấp, nên tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước nhiều dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe. Hương vị không đậm đà nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay vì làm bánh.

Bơ động vật

Bơ động vật có lẽ được sử dụng phổ biến hơn, và loại bơ này được chế xuất từ việc dùng sữa của nhiều loại động vật có vú nên có vị béo ngậy và mùi thơm hấp dẫn. Thường các chất béo có trong sữa được bao quanh bởi một lớp màng trên bề mặt, người ta sẽ đánh, khuấy trộn lớp màng đó để làm tan ra, giúp cho các phân tử này liên kết với nhau, thành một khối đông – gọi là bơ.

Ứng dụng: Dùng phổ biến trong làm bánh vì có hương vị thơm ngon. Dùng phổ biến trong nấu ăn, kể cả chiên xào vì có nhiệt độ nóng chảy cao.

Nhược điểm: Tránh dùng nhiều bơ động vật vì dễ làm tăng hàm lượng cholesterol, không tốt đến tim mạch, dễ gây tăng cân.

Bơ mix

Ngoài hai dòng bơ động vật và bơ thực vật, còn một dòng bơ khác có thành phần từ cả chất béo động vật (sữa) và thực vật – thành phần này quyết định một phần đến giá thành sản phẩm, giúp sản phẩm có giá rẻ hơn các dòng bơ có 100% thành phần từ chất béo động vật.

Shortening

Có lượng chất béo là 100% do thành phần có sự kết hợp giữa mỡ heo với dầu thực vật, nên shortening có màu trắng đục và hoàn toàn không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng như các loại bơ khác. Giúp các loại bánh mềm dẻo hơn, làm vững cấu trúc bánh (dùng trong làm vỏ bánh tart, cookies, bột ngàn lớp…). Ngoài ra, shortening cũng có thể dùng chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn hay bơ.

Các loại bơ thông dụng được sử dụng trong ẩm thực và pha chế

1. Bơ sữa: được sản xuất từ sữa bò là lựa chọn phổ biến cho nhiều món ăn từ bánh mì đến bánh quy hoặc ngay trong quá trình nấu nướng. Bơ từ sữa động vật có mùi thơm đặc trưng, ngậy, vị ngon hơn bơ thực vật và có độ tan chảy luôn thấp hơn nhiệt độ cơ thể.
2. Bơ hạt tiêu: thực chất là loại bơ thông thường được cho thêm hạt tiêu vào để mang đến một mùi vị thơm ngon và đặc biệt hơn.
3. Bơ dầu: Bơ dầu hay còn gọi là bơ tinh, bơ khan (clarified butter) – là bơ được loại bỏ nước và sữa, chỉ còn lại chất béo thuần túy, được làm từ dầu thực vật, bơ dầu thường được sử dụng như một thay thế thực phẩm chay cho bơ sữa và là một lựa chọn phổ biến cho người ăn chay.
4. Bơ hữu cơ: Là bơ được loại bỏ nước và sữa, chỉ còn lại chất béo thuần túy, được sản xuất từ các nguyên liệu hữu cơ, bơ hữu cơ không sử dụng các hóa chất độc hại trong quá trình sản xuất.
5. Bơ long đỏ: là loại bơ có màu đỏ nhạt và được sản xuất từ quả bơ chín.

Các loại bơ này có thể được sử dụng cho nhiều món ăn, tùy thuộc vào vị của từng người và ứng dụng trong bếp.

Với những thông tin trên, Hải Thụy hy vọng sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quát hơn về bơ cũng như cách phân loại một số bơ được dùng phổ biến trong nấu ăn và pha chế hiện nay. Đừng quên chia sẻ bài viết này đến bạn bè và theo dõi Hải Thụy để cập nhập thêm nhiều thông tin hữu ích khác.