Định nghĩa kem cheese

Sự hòa trộn thơm ngon không thể cưỡng lại của phô mai kem béo ngậy. Cheese hay còn gọi là phô mai, pho mát theo cách nói của người Việt chúng ta. Cheese là sản phẩm không mấy xa lạ với chúng, trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là sữa bò, dê, được dùng nhiều trong nấu ăn, làm bánh, pha chế. Cream cheese là một loại phô mai dạng kem lỏng mà người Việt Nam hay gọi tên tiếng Việt là kem phô mai. Trong đó, Cream Cheese được sử dụng khá phổ biến và thường xuyên trong ngành F&B. Kiểu gì thì khi nhắc đến một loại kem phô mai béo ngậy, chắc chắn các bạn sẽ nghĩ ngay đến món trà sen vàng của Highlands, một lớm kem phô mai tươi, màu trắng, mềm, có vị chua mặn dịu đặc trưng của phô mai tuy ngậy béo nhưng không hề ngấy.

Nguồn gốc ra đời của cream cheese

Có một câu chuyện truyền tai rằng một người nông dân ở New York đã vô tình phát hiện ra cách làm cream cheese trong lúc cố gắng nhân rộng một loại pho mai của Pháp là Neufchatel vào năm 1872. Những năm sau, loại phô mai này được sản xuất và phân phối cho các cửa hàng địa phương dưới thương hiệu “Philadelphia Cream Cheese”. Vào năm 1903, thương hiệu này được Cheese Phoenix mua lại.  Tiếp tục được, công ty Kraft lừng danh sau đó mua lại vào năm 1928. Kraft tiếp tục sản xuất mặt hàng này cho đến tận ngày hôm nay.

Thành phần dinh dưỡng

Cream cheese chứa rất nhiều protein và chất béo có nguồn gốc từ động vật. Cream cheese có thể làm từ sữa bò, sữa dê, hoặc một số loại sữa động vật khác. Theo cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), cream cheese có chứa ít nhất 33% chất béo với độ ẩm từ 55%. Chúng cũng chứa 1 lượng vitamin A đáng kể, chiếm 10% lượng được khuyến cáo sử dụng hằng ngày. Vitamin A tốt cho mắt, hỗ trợ hệ miễn dịch và bảo vệ các tế bào mô. Cream cheese cũng chứa lượng vitamin B2 và một số chất chống oxy hóa có ích cho cơ thể.

Cream cheese ứng dụng như thế nào?

Việc sử dụng cream cheese trực tiếp để ăn kèm với các loại bánh mì, các loại bánh cracker, hoặc bánh quy lạt thay cho các loại bơ hoặc mứt. Hay có thể sử dụng cream cheese làm lớp kem phủ trên bánh gato. Dùng cream cheese phủ bánh ngon hơn rất nhiều so với các loại khác. Do cream cheese béo nhưng có độ ẩm cao, nó không hề gây ngán, ăn rất ngon. Và có những loại bánh bắt buộc phải làm lớp kem phủ bằng cream cheese mới ra đúng hương vị, đậm phong cách phương Tây như bánh cà rốt, Red Velvet…

Nhưng cream cheese có lẽ được sử dụng nhiều nhất trong các công thức làm bánh. Nó là nguyên liệu chính của những những chiếc bánh cheesecake – bánh phô mai béo ngậy trứ danh. Có rất nhiều loại bánh cheesecake như baked cheesecake (bánh phô mai nướng), rare cheesecake (bánh phô mai không nướng), basque burnt cheesecake (bánh phô mai nướng cháy mặt), cheese souffle và vô vàn biến thể với các hương vị khác nhau như bánh phô mai trà xanh, dâu tây, chanh dây, việt quất…

Hay việc sử dụng trong pha chế đồ uống đã không còn xa lạ với chúng ta. Một món đồ uống phổ biến và “gây nghiện” nhất có mặt cream cheese hiện nay là trà sữa. Lớp cream cheese trên cùng làm cho món trà sữa đẹp mắt, sang chảnh và đậm vị hơn hẳn. Cream cheese có thể kết hợp với tất cả các loại trà sữa khác nhau, từ trà sữa vị truyền thống, đến trà sữa matcha, khoai môn…Để làm phong phú thêm thực đơn và thu hút thực khách, người ta còn chế biến ra lớp cream cheese trà xanh hay sô cô la để làm topping. Mỗi loại đều có hương vị thơm ngon rất riêng mà bạn hãy tự mình trải nghiệm. Ngoài trà sữa, ta còn thấy cream cheese xuất hiện ở nhiều thức uống khác nữa như macchiato, trà xanh, trà Ô Long và các loại trà như hoa lài, trà trái cây khác. Chính việc đu trend cream cheese này ngay những ngày đầu tiên ở Việt Nam chúng ta, đã giúp cho thương hiệu café Highlands nắm bắt cơ hội kinh doanh lớn khi món trà sen vàng lên ngôi, làm mưa làm gió với lớp kem phô mai béo ngậy, chiều lòng thực khách đến tận bây giờ, chưa thấy dấu hiệu giảm nhiệt cho món uống này.

Làm cream cheese tại nhà thành phẩm như ở tiệm

Bước 1: Nấu cream cheese. Cho 1 lít sữa tươi có đường vào một nồi nhỏ. Sau đó, cho lên bếp đun nóng. Khi sữa đã được đun ấm, bạn cho 2 hộp sữa chua vinamilk vào rồi khuấy đều. Hỗn hợp sẽ được kết tủa, tạo thành phần Cream Cheese nổi bồng bềnh trên mặt nước. Lưu ý khi đun trong khoảng 5 – 7 phút với mức lửa to, chỉ đủ để sữa ấm chứ đừng đun sôi nhé.

Bước 2: Cách ủ cream cheese đúng cách. Bước tiếp theo của cách làm Cream Cheese tại nhà, khi sữa chua hòa tan hoàn toàn vào sữa tươi có đường thì bạn tắt bếp và trút hết vào một âu hoặc bình thủy sinh sạch rồi đậy kín nắp lại. Bạn cho nước vào nồi cơm hoặc thùng xốp theo tỉ lệ 1 lạnh: 2 nóng rồi đặt âu hoặc bình thủy tinh đựng hỗn hợp ở bước 3 vào và ủ trong khoảng từ 5 – 7 tiếng, cho đến khi hỗn hợp đông lạnh thành sữa chua.

Bước 3: Hoàn thiện cream cheese. Bạn chuẩn bị một khăn xô trẻ em hoặc túi lọc bằng vải và múc hết toàn bộ hỗn hợp thu được ở bước 4 vào và bọc kín. Sau đó, dùng dây buộc khăn xô lên cao, ở dưới chuẩn bị thêm một âu nhỏ để đựng nước giọt từ khăn xô ra – đây chính là Cream Cheese chúng ta cần. Đợi khoảng chừng 7 – 8 tiếng là Cream Cheese trong khăn xô chảy ra hết. Sau đó, bạn dùng máy đánh trứng, đánh bông hỗn hợp để tạo ra lớp Cream Cheese sánh mịn, bông đều.

Lúc này, bạn có thể đem đi sử dụng ngay hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Bạn nên bọc kín thành phẩm Cream Cheese lại nhé. Như vậy, chúng ta đã có được một bát Cream Cheese ngon miệng rồi. Tuy hơi mất thời gian nhưng cách thực hiện thì không mấy phức tạp đúng không nào. Hơn nữa, chúng ta lại có thể sử dụng thỏa thích mà chẳng cần lo lắng về chi phí.

Khi làm kem cheese, pha chế phải thật cẩn thận trong từng bước để có một thành phẩm kem phô mai ngon, vừa miệng, độ sánh mịn vừa phải, không bị cứng, không bị tách nước. Nếu muốn tăng vị béo cho kem cheese, có thể cho thêm whipping cream. Tuy vậy, thành phẩm sẽ đặc và cứng hơn. Hỗn hợp sẽ không thể đánh bông lên được khi cho quá nhiều sữa và ít whipping cream. Nếu muốn hỗn hợp lỏng hơn có thể thì có thể cho thêm sữa tươi hoặc giảm thời gian đánh kem xuống còn 1 – 2 phút. Nếu không dùng máy, bạn có thể sử dụng dụng cụ đánh trứng bằng tay để đánh kem cheese. Lưu ý nên đánh đều tay và lâu hơn để có một hỗn hợp kem sánh lại.

Lớp kem cheese bông, màu trắng ngà, sánh mịn, hơi sệt, có vị thơm, béo, vị ngọt và mặn quyện lẫn nhau. Lớp kem không quá lỏng hay quá cứng, có thể rót lên lớp trên cùng của đồ uống như trà kem cheese, trà sữa kem cheese hay làm lớp kem trang trí cho bánh ngọt.

Bảo quản kem cheese

Cream cheese sau khi bóc vỏ nên được sử dụng càng sớm càng tốt để bảo đảm chất lượng. Vì sản phẩm tương đối mềm, dễ chảy nên bạn hãy dùng dao sắc để cắt miếng cheese nhé, phần bạn chưa dùng phải được bọc kỹ lại hay cho vào hộp và để trong ngăn mát của tủ lạnh, nguyên liệu này tương đối dễ hỏng thường chỉ bảo quản trong tủ lạnh được từ 7 đến 10 ngày.

Tránh để cream cheese ở những khu vực chứa những thực phẩm mùi nặng như tỏi, ớt, thịt, cần tây, tỏi, gừng… bởi sản phẩm này có khả năng hấp thụ mùi khá tốt, việc này dẫn tới hương thơm của cheese sẽ bị biến đổi, từ đó món ăn chế biến cũng sẽ không ngon.

Không để cream cheese ở ngăn đá vì sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm, nếu bạn để trong ngăn mát thì chọn khu vực nào ít lạnh nhất. Với trường hợp cream cheese đông đá thì bạn cho thêm một chút sữa tươi có đường vào máy xay sinh tố, thực hiện xay mịn lại là có thể dùng được.