Nếu bạn là một tay làm bánh thì chắc chắn không còn xa lạ với men nở, men nở là một nguyên liệu không thể nào thiếu trong các công thức làm bánh mì. Men nở giúp cho kết cấu của bánh được nở xốp, dai và mềm. Vì thế men nở là gì, công dụng ra sao, cũng như phân loại và cách dùng như thế nào…thì mời bạn tham khảo bài viết sau đây cùng với Hải Thụy để có thể hiểu thêm về men nhé!

Đầu tiên cái “anh” men này là gì và “anh’’ hoạt động ra sao khi làm bánh?

Men nở có tên gọi tiếng Anh là Yeast. Men chính là một nguyên liệu rất quen thuộc trong làm bánh. Nó có tác dụng kích thích bột nở ra trong quá trình ủ bột. Các vi sinh vật sống có trong men có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột nhào. Men chuyển hóa tinh bột và đường trong thành phần nguyên liệu thành khí Cacbon và khí mùi gốc rượu. Men gần như là một chất xúc tác các thành phần trong bột bánh nhằm tạo ra các bọt khí (thông qua quá trình ủ bột), từ đó làm khối bột nở và tạo ra hương vị cho bánh mì. Nhiệt độ từ 20 đến 37 độ C là môi trường hoạt động lý tưởng nhất của men. Không giống như baking soda hay baking powder (các chất nở trong bánh ngọt), men là một loại vi sinh sống hoạt động trong môi trường nhiệt độ thích ứng từ 20 đến 37 độ C. Nếu nhiệt độ môi trường cao hơn, hoặc thấp hơn thì men sẽ hoạt động kém thậm chí là không hoạt động, từ đó quá trình ủ bột bánh của bạn sẽ thất bại. 

Một số loại men nở phổ biến trong làm bánh

Hiện nay, men nở trên thị trường có khá nhiều loại, và nhãn hiệu khác nhau. Tuy nhiên, xét theo đặc tính, cấu trúc thì chúng ta có thể phân biệt ra thành ba loại chính.

Men tươi với cái tên Tiếng Anh là Fresh Yeast hay Compressed Yeast. Màu sắc của men tươi là màu trắng ngà, mềm, ẩm, thường đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn. Bạn không gặp khó khăn khi trộn trực tiếp loại men tươi này với bột. Tuy nhiên, khi nhắc đến từ “tươi” thì chúng ta có thể biết ngay được loại men này có hạn sử dụng ngắn do đó cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Tuy điểm hạn chế này là vậy, nhưng bù lại loại men tươi lại tạo ra bánh có mùi vị thơm ngon hơn. Cách sử dụng khá đơn giản. Bạn chỉ cần trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt.

Men nở khô hay tên tiếng Anh là Active dry yeast. Men khô có kích thước hạt thô, màu nâu ngà, loại men này được ưa chuộng và khá phổ biến ở Việt Nam. Cách sử dụng loại men khô này sẽ cầu hơn một xíu là bạn nên kích hoạt men trước tức là ngâm men khô với nước ấm ở nhiệt độ từ 32 đến 38 độ C. Lượng nước sử dụng đã được tính toán trước trong công thức làm bánh của bạn. Bạn có thể bảo quản men này ở nhiệt độ thường, nhưng tốt hơn hết nhằm duy trì chất lượng men tốt nhất thì chúng ta nên bảo quản trong tủ lạnh.

Men “mì ăn liền” hay là men instant. Men nở tức thì có hạt mịn, dạng hạt màu nâu. Không cần kích hoạt trước mà có thể trộn trực tiếp vào bột. Lên men tức thì tạo ra nhiều khí hơn men khô và hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, vì vậy cùng một lượng bột mì thì dùng men instant ít hơn men khô. 

Các ứng dụng trong làm bánh

Men dù là men Fresh yeast hay Dry yeast đều có thể sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều loại bánh nở xốp. Trong đó, thông dụng nhất là các loại bánh mì, bao gồm cả bánh mì ngọt, bánh mì mặn, pizza dough, bánh mì Việt Nam, bánh bông lan…Ngoài ra, men nở còn có thể dùng làm một số loại bánh Việt Nam như bánh bao, bánh bò hấp, bánh tiêu, bánh cam, dầu, quẩy, bánh bông lan…

Tùy theo từng loại bánh và tùy theo công thức mà bạn sử dụng số lượng men nở là bao nhiêu cũng như cách làm có thể khác biệt. Nhưng điểm chung của các loại bánh dùng men nở là bạn cần phải ủ bột và chờ một thời gian đủ lâu để men nở phát triển, sinh ra các bọt khí giúp bột nở phồng. 

Đối với những loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, pizza, bạn cần phải làm các bước cơ bản như chuẩn bị các nguyên liệu khô và ướt để làm bánh, kiểm tra men với nước ấm trước nếu muốn chắc chắn men nở vẫn còn “sống”. Trộn đều các loại nguyên liệu khô và ướt cùng men nở, sau đó nhồi cho đến khi bột đạt. Đem ủ bột lần đầu rồi đợi bột nở gấp đôi so với kích thước cục bột ban đầu. Đem bột đã ủ ra, đấm cho bột xẹp sau đó để bột nghỉ thêm một chút rồi đem ra nhồi sơ lại. Chia bột ra từng phần đều nhau, nặn và tạo hình bột theo hình dáng từng món bánh. Tiếp tục ủ lần hai, bạn đợi bột nở gấp đôi rồi đem đi nướng. Đem bánh đi nướng, hấp hoặc chiên cho bánh chín.

Cách bảo quản và sử dụng men nở

Đối với men nở tươi thì bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 – 3 tháng. Còn đối với men khô và men instant thì bạn nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh nơi nắng nóng. Nếu đã khui và sử dụng chưa hết thì có thể bảo quản khoảng 3 tháng trong ngăn mát tủ lạnh.

Tuy nhiên chúng ta sẽ tìm hiểu sâu cách bảo quản của men nở Instant nhé. Men nở Instant là loại men phổ biến và được ưa chuộng nhất bởi tính năng không cần phải kích hoạt với nước ấm mà có thể cho thẳng vào trộn với bột. Với loại men này, bạn cần lưu ý về phản ứng nhiệt của men instant để sử dụng và bảo quản một cách hiệu quả hơn. 

Khi bạn biết được các khoảng nhiệt độ hoạt động này của men thì sẽ giúp được chúng ta canh đúng để bánh nở nhanh và tốt hơn. Cụ thể ở nhiệt độ từ 0 đến 14 độ C là mức nhiệt độ thấp, men hầu như không có phản ứng. Người ta thường bảo quản men ở nhiệt độ từ 0 – 1 độ C. Ở nhiệt độ 15 – 20 độ C men thường hoạt động chậm và yếu. Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động chính là từ 20 đến 37 độ C thì các nguyên liệu sử dụng trong công thức phải được để ở nhiệt độ phòng khi thực hiện các công đoạn làm bánh. Từ 38 đế 59 độ C, do nhiệt độ quá nóng khiến men phản ứng chậm. Trên 60 độ, nhiệt độ quá cao khiến men “chết”.

Lưu ý rằng muối là loại gia vị có khả năng ức chế hoạt động của men nên khi phối trộn nguyên liệu hạn chế cho men và muối tiếp xúc với nhau (không cho vào cùng lúc hoặc nên trộn kỹ muối với các nguyên liệu khác trước khi cho men vào). 

Vậy là với những chia sẻ trên thì bạn cũng có thể hiểu thêm về men nở là gì cũng như công dụng của nó. Bên cạnh đó bạn có thể biết cách sử dụng men như thế nào để đạt được hiệu quả như mong muốn. Chúc bạn làm ra những mẻ bánh thơm ngon và chất lượng nhé.